Бизнес на кухне: как продвигается суши-бар

  1. Они выжили, несмотря на кризис
  2. Суши для тела, или еда от тела модели
  3. Здесь страсть и интерес
В самом Вроцлаве более 100 мест, где можно поесть суши.Суши-бар Sakana был первым и, несмотря на большой конкурс работ сегодня.Он принимал многих уважаемых гостей, таких как Агнешка Холланд, Кася Ковальская и Моника Бродка.

На фото: сотрудники Sakana Sushi Bar, фото: Юстина Недбал, Bankier.pl
Роберт Червиньски, менеджер ресторана Sakana Sushi Bar, приветствует меня. Идем в комнату, где расположен офис. Ресторан все еще закрыт, но на кухне пахнет обнадеживающим запахом еды. Я узнаю, что в этот день повара и официантки пойдут в компанию на кейтеринг, поэтому с самого утра они готовят разнообразные изысканные блюда. Я попросил мистера Роберта рассказать, как выглядело начало ресторана и откуда пришла новаторская идея для тех времен.

Bankier.pl начинает новую серию публикаций под названием«Бизнес из кухни», в котором будет показано, как предприятия работают на практике, какие услуги мы используем ежедневно и как они выглядят «сзади».Если вы хотите, чтобы мы посетили конкретную компанию и опишите механизм ее работы, сообщите нам - напишите по адресу [email protected]

- Идея пришла из поездок наших руководителей в Японию. Они влюбились в местную культуру и, конечно, в кухню. Они основали первый ресторан в 2001 году в Варшаве, в непосредственной близости от Большого театра - Национальной оперы, именно на улице Мольера.

Это был тогда первый ресторан в Польше в форме прокатного бара. Они одеты в современный минималистский японский дизайн с использованием натуральных материалов, таких как дерево и камень. Внимание к деталям и высокое качество подаваемых блюд были быстро признаны варшавской клиентурой, и мы сегодня относимся к нашим постоянным гостям как к друзьям.

Позже мы начали открывать больше ресторанов в Познани, Кракове, Катовице и Вроцлаве. Мы уделяем большое внимание не только деталям, таким как дизайн интерьера, но и сервису. Наши шеф-повара, или, точнее, мастера суши, прошли жесткую школу японских учителей кулинарного искусства, - говорит Червиньски.

Они выжили, несмотря на кризис

В ресторане работают 16 человек, из них 7 поваров, 5 - официантки, а 2 человека работают на кухонной посуде. Ресторан настолько популярен, что в сезон менеджер с радостью принимает дополнительных людей, потому что ему не хватает рук для работы. Штаб-квартира всей компании находится в Варшаве, и во всей сети есть 7 помещений. Червинский не хотел раскрывать, сколько зарабатывают сотрудники, но когда его спросили о системе стимулирования, он сказал, что вознаграждение высокое, и также предоставляются бонусы. Сотрудники работают с 12.00 до 23.00, но бывает так и дольше. Сервис работает до последнего человека. В таких ситуациях сотрудники получают правильную оплату.
В ресторане работают 16 человек, из них 7 поваров, 5 - официантки, а 2 человека работают на кухонной посуде

Изображение, лицензированное Ingram Image

Есть, однако, несколько других мест с японской едой, и пищевая промышленность недавно была разрушена. Как это возможно, что ресторан не чувствует кризиса?

- Поворотным моментом стало начало 2008 года, когда Sakana была преобразована в акционерное общество. 8 мая 2008 года мы дебютировали на рынке NewConnect как девятая-девятая компания и в то же время единственный представитель сети ресторанов премиум-класса. Мы не отметили негативных последствий кризиса в сфере общественного питания. Мы не чувствуем этого даже несмотря на высокую конкуренцию вокруг нас. В непосредственной близости есть, по крайней мере, несколько баров с японской кухней, и все же у нас много свиданий, - объясняет Червиньски.

Суши для тела, или еда от тела модели

Заходим в комнату, где находится сердце всего ресторана. За барной стойкой официантка Клаудия и мастер суши Адриан заняты. Я спрашиваю их, что они могут съесть и что они чаще всего заказывают.

- Секрет хороших суши - это рис.Суши вовсе не означает сырые рыбные блюда.Суши - это блюда, приготовленные из подкисленного риса с добавлением рыбы или морепродуктов или овощей (они могут быть в сыром или вареном виде) или других ингредиентов (кусочки говядины или японский омлет - тамаго).В суши-баре Sakana у нас есть уникальный рецепт приготовления риса.Соответствующие пропорции риса, сахара и рисового уксуса, а также время приготовления и пропаривания риса создают неповторимый вкус, - говорит Червиньски.

- поляки чаще всего заказывают так называемые Филадельфия. Это рулет с лососем, сыром Филадельфия и салатом. Помимо горячих блюд у нас в основном есть суши, сашими, супы и салаты. Пять раз в неделю у нас есть запас свежей рыбы, включая тунца, лосося, сериолу, мерлина, морского леща, палтуса и масляных рыб. У нас есть поставщики - специализированные компании, занимающиеся поставками свежей рыбы. Например, сериола приходит к нам из Австралии, а другие из США. Мы также покупаем их на бирже в Гамбурге, - говорит Адран.

Недавно в ресторане были организованы мероприятия по суши на теле. В зале зала, в задней части помещения, на тележке едет обнаженная модель с фейерверками и на ее теле устраиваются суши. Тем не менее, вы должны дорого заплатить за это удовольствие. Суши на 20 человек - это расходы порядка трех тысяч. Злотых, но есть много добровольцев.

Здесь страсть и интерес

Клаудия работает здесь в кратчайшие сроки, потому что только с января. Объявление было найдено на Gumtree. Она говорит, что ей нравится ее работа, прежде всего из-за хорошей команды. Она также многому научилась с того времени - например, откуда у тебя появилась идея о лодке, плавающей вокруг бара. В 1946 году у японского владельца суши-бара были проблемы с официантками, но во время поездки на пивзавод в Саппоро он увидел водную ленту для транспорта. Он решил перенести эту идею в основу ресторана, и поэтому теперь блюда на выбор плывут вокруг бара на эстетических деревянных лодках.

Мы также попросили Адриана найти работу в команде.

- Я работаю здесь четыре года. Сначала я был водителем, я ходил на шоу и одевался как мастер суши, но потом я просто притворялся. Я еще не был поваром, я просто смотрел и учился. Через два года меня повысили до мастера суши. Для человека, у которого нет этого контакта, овладение искусством приготовления суши может вызвать некоторые технические проблемы. Тогда есть только удовольствие от создания и приема пищи, - говорит Адриан.

Адриан часто наблюдает за людьми, которые посещают ресторан. Он говорит, что многие азиатские бизнесмены приезжают во Вроцлав. Они, однако, едят иначе, чем поляки. Они обычно заказывают традиционные блюда: суп мисо, хосо маки нигири. Они всегда оставляют чаевые. Они также делятся историями. Поэтому вся команда может многое сказать о японской культуре, потому что, несмотря на то, что их не было в Японии, на протяжении многих лет они собирали знания, передаваемые заказчиками и преподавателями кулинарного искусства Востока. Адриан также добавляет, что это не обычная работа, потому что для этого нужно иметь страсть и интересоваться всей японской культурой.

Юстина Недбал
Bankier.pl
[email protected]

Юстина Недбал

Как это возможно, что ресторан не чувствует кризиса?